Pelajaran dari Penjual Bakso dan Penjual Sushi

 

Saya bersama istri rutin berkunjung ke Wadaslintang, Wonosobo. Wadaslintang adalah daerah asal istri saya. Jaraknya kurang lebih 32 KM dari rumah kami yang berada di Wonosobo kota. Kegiatan kami ke Wadaslintang yang utama adalah mengunjungi orang tua istri. Ayah mertua saya bekerja sebagai salah satu pamong di desa, sementara ibu mertua bekerja sebagai guru SD negeri.

Setiap  kali kami ke Wadaslintang, kami menyicip bakso legendaris yang ada di sana. Bakso itu tak lain tak bukan adalah bakso Pak Tutur Hernawan. Saat kami tanya sudah berapa lama berjualan bakso, Pak Tutur dengan rendah hati menjawab sudah sejak 1979 atau sekitar 45 tahun lalu. Awal mula Pak Tutur berjualan bakso, yaitu dengan mendorong gerobak keliling desa. Lalu setelah tiga tahun berdagang keliling, Pak Tutur memutuskan untuk berjualan di sebuah gubuk kecil berukuran 3 kali 3.5 meter di pinggir jalan. Ruangan yang tidak lebar itu mungkin hanya muat untuk sepuluh orang dewasa. Itu pun sudah bersesakan.

Gambar 1 Warung Bakso Pak Tutur di Wadaslintang

Bakso Pak Tutur bisa dibilang sangat laris. Dalam sehari, penjualan bakso bisa menembus 150 sampai 200 mangkok. Dengan satu porsi dibandrol harga Rp15.000, maka sehari minimal uang yang diperoleh Pak Tutur bisa Rp2.250.000. Uang itu belum termasuk pendapatan dari minum dan kerupuk atau makanan snack titipan lainnya. Keuntungan bisa semakin tebal, sebab bakso, bakmi, dan kondimen lainnya dibuat sendiri oleh Pak Tutur bersama istri.

Rasa bakso pak Tutur sangat enak. Saat sudah tersaji di mangkok, lalu disiram dengan saos, kecap, dan sedikit cuka, rasanya jadi bertambah nikmat. Saat jajan ke warung bakso Pak Tutur, pengunjung akan menemui beberapa jenis bakso. Jenis baksonya terbagi menjadi tiga, yaitu bakso isi telur, bakso isi urat, dan bakso urat kecil tanpa isi. Kuah bakso sangat gurih. Tidak lupa untuk setiap porsi diberi suwiran tetelan atau gajih, sehingga semakin menggoda siapa saja yang makan bakso.

Panjangnya pengalaman Pak Tutur dalam membuat bakso memantik ingatan saya pada sosok Jiro Ono. Dalam film Jiro: Dreams of Sushi (2011), penonton disuguhi pengalaman panjang Jiro Ono, sang chef sushi asal Jepang. Jiro Ono lahir pada tahun 1925, dan sejak umur 15 tahun sudah membuat sushi. Dengan kata lain, umur Jiro Ono sekarang sudah hampir 100 tahun, lalu pengalamannya membuat sushi  berarti sudah mencapai 85 tahun!

Jiro Ono mengatakan dia tidak tahu kesempurnaan dari sebuah sushi itu apa. Dia hanya meyakini bahwa proses membuat sushi harus lebih baik dari hari ke hari dengan perubahan kecil. Percaya pada proses adalah kunci bagi Jiro Ono, sehingga bisa menyajikan dua puluh jenis sushi yang lezat bagi pengunjungnya.

Gambar 2 Film Jiro: Dreams of Sushi

Kedai Jiro Ono teramat sempit. Hanya cukup untuk sepuluh orang. Sama seperti kedai baksonya Pak Tutur. Ukuran kedai yang kecil dan terletak di lokasi yang jauh dari kata strategis (lokasi kedai Jiro Ono ada di bawah jembatan) disebut oleh seorang blogger memenuhi syarat untuk gagal. Tetapi, kenyataan berkata lain. Kedai sushi Jiro Ono masuk dalam daftar bintang tiga michelin alias masuk kategori kedai terenak di dunia. Saking ramainya, gelar itu malah dicabut mengingat kapasitas produksi dan kenyamanan pengunjung yang terganggu. Apalagi jika melihat penjualan, misalnya di bakso Pak tutur, dalam sehari saja sudah bisa menjual 150 sampai 200 mangkok. Penjualan sebanyak itu bukan hal mudah bagi penjual bakso.

Kuncinya apa? Kuncinya ada di dalam proses menyajikan produk terbaik kepada pelanggan. Jiro Ono hanya mau mengolah sushi dengan daging ikan tuna terbaik. Jika tidak ada daging ikan tuna terbaik, maka lebih baik tidak menyediakan masakan sushi pada hari itu. Bagaimana cara mendapatkan daging ikan tuna terbaik? Caranya adalah dengan mendelegasikan wewenang pembelian ikan tuna dan bahan baku lainnya kepada anak sulungnya. Anak sulung Jiro Ono sudah dilatih untuk membuat sushi selama tiga puluh tahun. Proses latihan yang lama itu membuat kesalahan memilih ikan sangat kecil untuk terjadi.

Selain siapa yang membeli, Jiro Ono juga ketat menyeleksi chef di kedainya. Jika ada asisten chef, maka tugasnya hanyalah memasak telur, membersihkan ikan, atau memijat gurita agar teksturnya tidak keras. Asisten chef melakukan kegiatan di luar proses inti memasak sushi itu selama sepuluh tahun. Setelah itu, asisten chef baru diperbolehkan untuk mengolah daging dan membuat sushi.

Pelajaran dari Jiro Ono ini sangat penting pada masa sekarang. Pergerakan bisnis hari ini mengarah pada asal serba cepat. Tidak terkecuali di sektor FnB. Tujuan yang mengutamakan kecepatan membuat kendali terhadap kualitas rasa terabaikan. Proses pembelian bahan baku (purchasing), pelatihan karyawan (training), dan lain sebagainya sering dilupakan. Karyawan baru berangkat beberapa hari sudah diberi wewenang untuk mengolah produk inti masakan. Pembelian bahan baku selalu ditekan asal dapat harga murah, entah kualitasnya bagaimana. Bahkan, komposisi produk dengan mudah dikurang-kurangi agar profit bertambah.

Hal paling parah adalah abai untuk mengalokasikan waktu, tenaga, dan sumberdaya lainnya pada produk inti. Tidak menutup kemungkinan, karena dikejar tenggat waktu yang terbatas, pengusaha FnB hari ini justru melupakan bagaimana menjaga produk utama tetap berkualitas bagus dan terjaga. Dalam industri FnB, katakan saja sushi, jelas yang utama adalah daging sushi, lalu bagaimana mengolahnya, dan siapa yang mengolahnya. Saat orang yang diberi kepercayaan mengolah daging kurang kompeten, maka produk tidak begitu bagus. Begitu juga saat daging atau alat yang dipakai kurang sesuai.

Ujungnya sudah bisa ditebak. Produk yang sampai ke konsumen adalah produk dengan kualitas yang tidak terjaga. Saat produk tidak terjaga kualitasnya, maka penjualan tidak sesuai target. Penjualan tidak sesuai target, bahkan minus, perusahaan menjadi tidak sehat.

Era sekarang memang banyak dikendalikan oleh angka di bagian bawah neraca laba-rugi atau bottom line. Saking fokusnya pada angka itu, pengusaha justru jatuh ke dasar (bottom) alih-alih mencetak laba.